Info Petani -
Latar Belakang
Indonesia belum mempunyai pasar ikan yang representatif, padahal potensi produksinya melimpah. Di sisi lain, tingkat konsumsi ikan masyarakat masih rendah, padahal dari berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa manfaat dari mengkonsumsi ikan yang berkualitas adalah untuk menyehatkan, mencerdaskan dan menguatkan. Untuk menunjang hal tersebut, Departemen Kelautan dan Perikanan mengembangkan program untuk menguatkan sisi permintaan melalui program GEMARIKAN dan sekaligus menguatkan sisi supply melalui perbaikan sarana pemasaran yang memenuhi aspek keamanan pangan dan sekaligus perbaikan efisiensi distribusi sehingga ikan yang berkualitas baik dapat terjangkau harganya.
Pemasaran hasil perikanan di Indonesia selama ini melalui rantai yang panjang, dimana harga penjualan yang diterima pembudidaya atau nelayan rendah tetapi harga pembelian oleh konsumen relatif tinggi. Akibatnya ikan menjadi kurang menarik. Selain itu, lelang hasil perikanan di Indonesia belum berkembang sehingga posisi produsen baik nelayan penangkap ataupun pembudidaya serta pengembangan sistem lelang hasil perikanan tidak mendapatkan harga jual yang menarik. Untuk itu Departemen Kelautan dan Perikanan turut mendukung pengembangan program lelang bagi hasil perikanan mengingat melalui lelang yang baik, akan dapat diperoleh harga yang adil. Diharapkan dengan berkembangnya sistem lelang maka distribusi marjin dapat lebih proporsional sehingga memberikan kesejahteraan yang berkeadilan kepada masing-masing pihak yang terlibat.
Dalam rangka penguatan dan pengembangan pasar hasil perikanan dalam negeri, Direktorat Pemasaran Dalam Negeri – Ditjen P2HP bekerjasama dengan PD Pasar Jaya untuk membangun pasar ikan higienis di kompleks Pasar Induk Hortikultura Kramat Jati Jakarta. Direncanakan, pasar ikan tersebut menjadi pasar grosir yang representatif di Jakarta dengan menjual produk yang berkualitas baik. Sistem lelang akan dicoba untuk diintrodusir di pasar tersebut guna mendukung penentuan harga yang adil.
Dalam rangka persiapan pembangunan tersebut di atas, guna meningkatkan wawasan dan wacana bagi para pejabat terkait, Departemen Kelautan dan Perikanan dan PD Pasar Jaya menugaskan beberapa pejabatnya untuk melakukan studi tentang pemasaran ikan di Jepang 17 – 20 Juli 2006.
Tujuan Kunjungan
Mempelajari kebijakan, fasilitas dan sistem pemasaran domestik hasil perikanan di kedua negara.
Delegasi ke Jepang
Ketua : Dr. Victor PH Nikijuluw (Sesditjen P2HP - DKP)
Anggota:
1. Ir. Artati Widiarti, MA (Kasubdit Analisis dan Informasi Pasar DN - DKP)
2. Drs. Eddy Setiabudi, MS (Kasubdit Sarana & Prasarana Pemasaran -DKP)
3. Ir. Nurochmansyah, M.Si (Kasubdit Kelembagaan Pemasaran DN - DKP)
4. Drs. H. Sumardiono, MM (Manajer Umum dan Humas, PD Pasar Jaya)
5. Drs. Benny Kelana Jaya, MM (Manajer Area 16, Kramat Jati PD Pasar Jaya)
6. Prayudi Budi Utomo, SPi (Kasi Kerjasama – Ditjen P2HPDKP)
7. Ir. Afliana Salaen, MSi, Kepala Dinas Kelautan dan Perikanan Propinsi NTT
Laporan Hasil Kunjungan di Jepang :
1. Courtesy Call ke Kedutaan Besar RI Tokyo
Kunjungan diterima oleh Drh. Pudjiatmoko, Ph.D Atase Pertanian membicarakan maksud dan tujuan kunjungan serta pengaturan selama kunjungan di Jepang.
2. Kunjungan ke Fisheries Agency, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, diterima oleh Mr. Kenji KAGAWA, Policy Coordinator for Fisheries Trade, Fisheries Processing and Marketing Division dan Mr. Toshiyuki KUBODERA, Assistant Director Fisheries Processing Industries and Marketing Division. Topik Bahasan: Kondisi perikanan di Jepang dan kebijakan terkait serta posisi Jepang menghadapi Economic Partnership Agreement (EPA).
Kondisi Perikanan Jepang
Ikan merupakan sumber bahan pangan protein terpenting bagi masyarakat Jepang. Ikan menyumbang 40 % dari kebutuhan protein, daging hanya 30 %, susu dan produk olahan susu sekitar 18 % dan telor menyumbang 12 %. Oleh karena itu ikan mempunyai posisi politis strategis.
Mayoritas produksi perikanan Jepang adalah dari penangkapan, dimana pemerintah mengontrol jumlah kapal ikan yang beroperasi. Untuk nelayan kecil, terdapat traditional fishing right yang dilindungi undang-undang. Sementara untuk pemilik kapal ikan berukuran besar, diberikan fishing licence yang diatur tersendiri. Hal yang menarik dari kebijakan penangkapan adalah adanya kewajiban bagi nelayan untuk turut menjaga konservasi sumber daya ikan di laut dengan cara melepas kembali hasil tangkapan dengan ukuran-ukuran tertentu. Perikanan budidaya yang saat ini sedang digalakkan adalah scallop, aneka kekerangan termasuk abalon.
Meski tercatat sebagai negara dengan distant water fishing fleet yang disegani didunia, impor hasil perikanan Jepang masih tinggi karena produksi nasional belum mencukupi kebutuhan konsumsi domestik. Impor hasil perikanan mencapai separuh dari kebutuhan nasional. Impor bahan pangan terbesar Jepang adalah produk perikanan berharga mahal dengan nilai sekitar US$ 14-16 milyar / tahun, dimana impor terbesar adalah tuna kemudian diikuti dengan udang.
Secara bilateral, Jepang merupakan mitra dagang yang penting. Mayoritas ekspor hasil perikanan Indonesia (hingga 50 %) ditujukan ke Jepang dengan nilai mencapai US$ 1 milyar/tahun. Selama belasan tahun udang Indonesia menguasai pangsa pasar terbesar di Jepang tetapi mulai 2004, posisi Indonesia menjadi nomor 2 setelah Vietnam. Untuk tuna, Indonesia termasuk supplier utama yang diperhitungkan. Bahkan untuk yellowfin segar dan beku, Indonesia juga menguasai pangsa cukup besar, hanya saja akhir-akhir ini dikeluhkan adanya penurunan ukuran dan kualitas.
Melihat tingginya konsumsi ikan di Jepang dimana umumnya dikonsumsi dalam kondisi mentah, maka tentunya penanganan kesegaran ikan, kebersihan, sanitasi dan higinietas lingkungan dari mulai hulu hingga hilir menjadi prasyarat dalam pemasaran ataupun distribusi ikan di dalam negeri. Pelaku pasar sudah sangat menyadari pentingnya menjaga sanitasi mengingat kesegaran dan keamanan untuk konsumsi dari bahan baku pangan menjadi prioritas utama.
Di seluruh Jepang, terdapat 88 pasar grosir sentral yang tersebar di 56 kota, dimana 54 nya adalah untuk pasar ikan, 19 untuk bunga, dan 10 untuk daging. Hampir seluruh produk pangan dipasarkan melalui pasar grosir, hanya untuk penjualan ecerannya yang mengalami perubahan, sejalan dengan meningkatnya jumlah supermarket.
Catatan:
Selama diskusi disinggung pula posisi Jepang dalam rangka pembahasan lanjutan persiapan EPA dimana Jepang menawarkan beberapa paket bantuan dengan cacatan Indonesia tidak mengajukan usulan penurunan tarif bagi tuna di Jepang. Pembahasan lebih lanjut akan dilaksanakan di Indonesia tanggal 24 – 25 Juli 2006.
3. Kunjungan ke Pasar Grosir Sentral Tsukiji, Tokyo
Kunjungan diterima oleh Manajer Pasar Tsukiji dan dilakukan pada pukul 05.30 untuk dapat menyaksikan lelang tuna. Kunjungan diawali dengan situasi umum pasar grosir di Jepang dan dilanjutkan dengan peninjauan ke tempat lelang, lokasi intermediate wholesaler serta retailer yang berada di kawasan pasar.
KONDISI UMUM PASAR GROSIR DI JEPANG
Struktur Pasar Grosir Sentral
Menurut Wholesale Market Law tahun 1923, Kementrian Pertanian, Kehutanan dan Perikanan memberikan kewenangan kepada Pemerintah Daerah / Kota untuk membanguan pasar grosir sentral. Tujuan pembangunan pasar adalah untuk menjual bahan pangan segar guna memenuhi kebutuhan sehari-hari seperti ikan, sayuran, buah, daging dan bunga. Mengingat bahwa bahan pangan relatif mudah rusak dan sukar untuk disimpan dalam jangka lama sedangkan produksi bahan pangan sangat dipengaruhi oleh kondisi cuaca dan iklim, maka harganya relatif berfluktuasi dibandingkan dengan produk lainnya. Oleh karenanya, pasar grosir diharapkan akan berada diantara produsen dan konsumen dan berperan mendukung lancarnya arus distribusi produk mudah rusak tersebut dan menjaga stabilitas diet masyarakat Jepang melalui harga yang adil dalam transaksi yang cepat antara pedagang grosir dengan distributor di dalam fasilitas yang bersih dan fungsional.
Peran dan Fungsi Pasar Sentral Grosir
Undang-undang tentang Pasar Grosir Sentral tahun 1923 telah memberikan fondasi sistem pasar grosir di Jepang. Dalam perjalanannya, undang-undang tersebut telah direvisi pada tahun 1971 untuk mengakomodasikan perubahan-perubahan sosial yang terjadi.
Sistem pasar grosir di Jepang mempunyai 2 (dua) ciri yaitu: (1) Pemerintah daerah mendirikan dan mengelola pasar-pasar grosir sentral; (2) harga pada hari itu adalah tetap berdasarkan hasil lelang berapapun volume transaksinya. Sistem ini adalah unik di dunia dimana Undang-undang membatasi transaksi di pasar untuk mempertahankan ketidak-berpihakan (impartiality).
Sebelum pasar grosir sentral dibangun, lelang telah dilaksanakan secara parsial di pasar sayuran, tetapi sebagian besar harganya telah dinegosiasikan secara rahasia antara penjual dan pembeli. Seringkali hal tersebut menyebabkan ketidak-adilan transaksi dan menempatkan produsen dan konsumen pada posisi yang tidak diuntungkan.
Prinsip lelang umum yang dibangun oleh Undang-Undang Pasar Grosir Sentral mempunyai pengaruh kepada distribusi produk segar; harga yang adil dan transaksi berjalan sebagaimana mestinya. Oleh karenanya produsen dan konsumen dapat memasok atau mengkonsumsi bahan pangan segar tanpa adanya kecemasan.
Perkembangan pasar grosir sentral mengalami dinamika. Sejak akhir 1960-an, jumlah pemasok telah bertambah dan sebagian perusahaan pertanian / perikanan besar telah mulai menjual secara eceran atau bergabung ke dalam koperasi yang akan mewakili dalam lelang di pasar grosir sentral di kota besar. Hal tersebut dinilai memberikan harga yang lebih baik bagi produsen. Akibatnya, untuk mengatasi kekurangan pasokan di kota kecil, produk harus dikirim dari pasar grosir sentral di kota besar ke pasar grosir sentral di kota kecil sebelum kegiatan lelang di mulai. Dinamika lainnya adalah sebagian dari konsumen besar seperti industri pengolahan bahan makanan atau jaringan rumah makan melakukan transaksi langsung ke produsen produk primer di dalam negeri atau impor dari negara lain, karena apabila pengadaan melalui lelang mereka tidak dapat sepenuhnya menekan harga. Kondisi tersebut telah turut berpengaruh terhadap volume transaksi melalui lelang di pasar grosir sentral.
Undang-undang Pasar Grosir Sentral dimaksudkan untuk memberikan perlindungan kepada produsen dan pengecer kecil, tetapi kedua kelompok tersebut saat ini telah tumbuh menjadi besar. Sesuai dengan fungsinya, pasar-pasar grosir sentral bertanggung jawab untuk menjadi penghubung antara produsen dan pengecer sehingga pengelola harus dapat membaca perkembangan sosial masyarakat.
Fungsi pasar grosir sentral meliputi:
1. Pengumpulan (collection) beragam produk segar dalam jumlah banyak dari dalam dan luar negeri;
2. Penentuan harga yang adil, karena harga akan mengacu kepada hasil lelang sebagaimana diatur dalam perundangan. Harga ditentukan secara wajar karena merupakan harga tertinggi yang diajukan oleh penawar yang menggambarkan supply dan demand produk yang bersangkutan pada hari tersebut;.
3. Distribusi dari produk-produk yang telah terkumpul ke dalam jumlah dan ukuran yang lebih kecil untuk dijual kepada beberapa stock purchasers.
4. Pengembangan akutansi yang sehat melalui pembayaran yang harus dilakukan sesegera mungkin sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan;
5. Pengurangan biaya distribusi dengan pembelian dan penjualan beberapa produk dalam jumlah besar di satu tempat. Biaya transportasi dan biaya-biaya lain terkait distribusi dapat dikurangi;
6. Penyediaan informasi terkini (prompt information) untuk menghindari kebingungan tentang apa dan sejumlah berapa produk pertanian dan produk perikanan yang dijual di pasar, serta harga grosir pada hari itu.
Jaminan keamanan produk, kebersihan dan sanitasi lingkungan pasar. Inspeksi, pengecekan dan pengawasan higienitas kepada produk dilakukan oleh Sanitation Inspection Station. Begitu pula untuk pedoman penanganan (handling) produk sesuai dengan standar higienitas diberikan kepada semua pihak yang terlibat.
Pihak Yang Terlibat dalam Pasar Grosir Sentral:
Wholesaler
Wholesaler menjual produk yang diperoleh dari berbagai produsen baik langsung atau melalui pemasok dan koperasi melalui lelang. Komisi bagi wholesaler telah diatur dalam ordonansi atau peraturan pemerintah daerah, dimana untuk produk perikanan sebesar 5,5%, untuk sayuran 8,5 %, untuk buah 7.0 %, untuk daging 3,5 %, dan untuk bunga dan tanaman hias 9,5 %. Wholesaler di pasar harus mendapatkan izin dari Menteri Pertanian, Kehutanan dan Perikanan.
Intermediate Wholesaler
Intermediate Wholesaler adalah pembeli pertama wholesaler melalui lelang dan menjual produknya di toko masing-masing kepada para pembeli termasuk stock purchasers. Untuk dapat menjadi Intermediate Wholesaler, seseorang harus mendapat izin dari Establishment Authority (Pemerintah Kota / Daerah) setempat.
Authorized Buyers / Participant Buyers
Pengecer atau agen pasar swalayan (supermarket) yang telah mendapat izin persetujuan dari Establishment Authority untuk membeli langsung kepada wholesaler melalui lelang. Sebelum mendapatkan izin, biasanya mereka membeli barang dari intermediate wholesaler di pasar.
Traders of Market-Related Goods
Restoran, agen transportasi dan pedagang yang mendapat izin dari Establishment Authority untuk menjual produk-produk terkait seperti aneka pisau, boots, kertas pembungkus dan bahan pengemas lainnya di area pasar grosir sentral.
Establishment Authority
Bertindak sebagai Establishment Authority adalah Pemerintah Daerah setempat yang membangun pasar-pasar grosir sentral. Dalam menjalankan tugasnya, Establishment Authority harus mematuhi Wholesale Market Law, Food Sanitation Law dan Peraturan Pemda / Pemkot terkait lainnya.
Pasar Grosir Sentral Tsukiji Tokyo:
Kota Metropolitan Tokyo mempunyai 11 pasar grosir dimana Pasar Tsukiji merupakan salah satu dari 3 pasar grosir sentral yang memasarkan ikan. Kedua pasar grosir sentral lainnya adalah Ota (masing-masing pasar untuk buah, sayuran dan ikan selesai dibangun tahun 1989, sedangkan pasar bunga selesai dibangun tahun 1990) dan Adachi (khusus pasar ikan, selesai dibangun tahun 1945).
Pasar Tsukiji merupakan Pasar Grosir Sentral dibangun tahun 1935 di kawasan seluas 15 hektare dengan luas bangunan utama sebesar 230,836 m2. Dengan jumlah karyawan sebanyak 14.000 orang, Pasar Tsukiji terdiri dari pasar ikan (mayoritas), pasar buah dan pasar sayuran. Lelang tuna terbesar di dunia di laksanakan di Pasar Tsukiji sehingga harganya seringkali dijadikan rujukan harga internasional hasil perikanan, khususnya untuk mewakili harga di Jepang. Seluruh komoditas segar dan supplies dijual melalui lelang, dimana penawar yang paling tinggilah yang akan memperoleh barang.
Lelang untuk produk perikanan dilakukan pada pukul 5.00 pagi hari, sedangkan untuk buah dan sayuran pukul 6.30 pagi, untuk bunga jam 7.30 pagi dan untuk daging pukul 8.00 pagi. Lelang untuk bunga dan daging dilakukan secara mekanik (mechanized auction) melalui komputer, sedangkan lelang untuk komoditas lainnya dilakukan secara tradisional manual.
Tahun 2005, di Tokyo lelang ikan dilaksanakan selama 274 hari di 3 pasar grosir yaitu Tsukiji, Ota dan Adachi. Total hasil perikanan termasuk rumput laut yang dilelang sebanyak 653.385 ton dengan nilai 534.1 trilyun Yen. Pada lelang yang dilakukan tanggal 18 Juli 2006, tuna asal Indonesia sebagian besar jenis yellowfin dengan ukuran relatif lebih kecil dibandingkan dengan tuna eks negara lain. Selain itu beberapa ekor ditemukan dengan tampilan yang kurang menarik karena kepalanya memar.
Tuna adalah komoditas perikanan terpenting bagi masyarakat Jepang. Oleh karenanya, tuna mendapatkan peraturan yang lebih ketat. Acara lelang tuna dilarang dipotret dengan kamera berlampu karena dikhawatirkan menganggu jalannya acara.
Mekanisme Lelang Tuna:
- Produk yang akan di-display, kualitasnya diuji terlebih dahulu oleh Tim Sanitasi
- Produk yang akan dilelang diberi nomor urut dan satuan berat dan didisplay menurut grade pada tempat yang telah ditentukan
- Sebelum lelang dimulai, para pembeli (jobbers) yaitu intermediate wholesalers dan authorized buyers juga menginspeksi kondisi produk yang akan dibeli secara teliti dan hati-hati untuk memperkirakan harganya.
- Lelang dimulai dengan tanda bel yang dibunyikan secara manual.
- Petugas lelang menyebutkan nomor produk dan harganya secara satu persatu dalam kurun waktu tertentu.
- Para pembeli menawar dengan memberikan gesture, gerakan / kode tertentu (teyari).
- Penawar tertinggi akan mendapatkan produk yang diinginkan. Lelang berlangsung sangat cepat. Meski suasana dalam gedung lelang ramai, dan semua penawar memberikan gesture pada saat yang bersamaan, tetapi petugas lelang dapat dengan cepat membaca penawar tertinggi dan hampir tidak pernah keliru. Pemenang lelang akan naik stool untuk menunjukkan bahwa dialah pemenangnya.
- Produk terpilih segera diangkut untuk dibawa ke toko-toko intermediate wholesaler atau tujuan lain bagi authorized buyers.
Sanitasi Pangan
Pasar Grosir Bahan Pangan di Tokyo menawarkan berbagai macam produk makanan yang berasal dari seluruh penjuru Jepang dan seluruh dunia sehingga boleh dikatakan sebagai pusat distribusi pangan utama. Mayoritas produk pangan perishable mencapai konsumen melalui pasar grosir.
Guna menjamin bahwa bahwa bahan pangan tersebut aman dikonsumsi dan tersedia dalam jumlah yang cukup, setiap hari sebuah unit di dalam manajemen pasar yaitu Wholesale Market Sanitation Inspection Station melakukan pemantauan, pengujian dan pengawasan produk pangan pada pusat distribusi pangan ini. Semua produk pangan yang tidak baik dan aman dikonsumsi langsung dimusnahkan untuk menghindari terdistribusi ke tempat lain.
Sesuai dengan Food Sanitation Law dan Peraturan Pemerintah Metropolitan Tokyo, Wholesale Market Sanitation Inspection Station melakukan supervisi, menyediakan pedoman penanganan produk pangan yang higienis, pengujian dan inspeksi terhadap produk pangan yang berada di pasar. Penyuluhan sanitasi juga diberikan kepada semua pihak yang terlibat di pasar.
Untuk mendukung keamanan pangan, peran sanitasi lingkungan sangat penting. Jepang termasuk negara yang amat efisien memanfaatkan sumber daya. Semua limbah dan sampah akan diproses untuk daur ulang sehingga dapat dimanfaatkan kembali. Setelah lelang berlangsung, atau toko tutup, semua tempat dan peralatan dibersihkan sesuai dengan standar sanitasi.
Fasilitas di Pasar
Kondisi bangunan Pasar Tsukiji terlihat kuno tetapi masih kuat dan fungsional dan dalam kondisi bersih. Area Pasar Tsukiji dibagi kedalam Pasar Ikan (terbesar), Pasar Sayuran dan Pasar Buah. Masing-masing pasar dibagi ke dalam area lelang, area intermediate wholesaler, dan arena retailer serta dilengkapi dengan Sanitation Inspection Unit, kantor sub pengelola, dan tempat parkir yang luas. Fasilitas bersama berupa kantor Pengelola, Fasilitas Daur Ulang, Instalasi Pengolah Limbah, dan Ruang Pengontrolan Security. Di kompleks Pasar Tsukiji terdapat bank yang memudahkan pembayaran transaksi. Alat angkut di masing-masing pasar berupa alat bermotor dengan bahan bakar gas, dan alat angkut konvensional atau tradisional bertenaga manusia.
Khusus untuk pasar ikan, fasilitas lain yang dapat dicatat antara lain adanya pabrik dan mesin es dan supply air bersih yang cukup. Produk ikan yang dijual di Pasar Tsukiji sangat beragam, dan hampir semua hasil laut dapat diketemukan dalam kondisi yang segar.
4. Kunjungan ke Pasar Grosir Sentral Honjo, Osaka
Honjo adalah Central Wholsesale Market dan merupakan salah satu dari 3 Pasar Grosir yang terdapat di Osaka. Bersama dengan East Wholesale Market (dibuka tahun 1964), Honjo adalah pasar grosir yang memasarkan produk perikanan, buah dan sayuran. Sedangkan South Wholesale Market (dibuka tahun 1958) lebih memfokuskan pada daging.
Pasar Honjo mulai dibuka tahun 1931, kemudian ditutup selama Perang Dunia II dan buka kembali tahun 1950. Berkaitan dengan perkembangan pasar khususnya untuk buah-buahan dan produk makanan olahan, maka sebelah barat bangunan pasar diperbaiki antara tahun 1972-1976. Sejalan dengan meningkatnya bisnis bahan pangan, bangunan pasar kembali dipermodern dan selesai tahun 2002.
Pasar Honjo terdiri dari 3 lantai dengan luas tanah 18 hektar dan luas bangunan 300,000 m2. Lantai 1 diperuntukkan untuk hasil perikanan dan buah-buahan, lantai 2 untuk perkantoran dan lantai 3 untuk produk sayuran dan aneka produk olahan hortikultura termasuk pickle (acar / asinan). Di dalam kompleks pasar terdapat mainhall, restoran, bank, processing facilities, cooking class, toko bahan atau alat pendukung, dan salon kecantikan.
Bangunan Pasar Honjo dibagi untuk area lelang, area toko intermediate wholesaler, area retailer dan dilengkapi pula dengan fasilitas daur ulang sampah / pengolah limbah yang dibagi menurut kualifikasi limbahnya.
Semua penjualan produk perikanan, buah dan sayuran dari wholesaler dilakukan dengan lelang, dimana untuk lelang masih dilakukan secara konvensional. Tuna yang akan dilelang didisplay diatur menurut jenis, grade dan ukuran. Para “participant buyers” mendatangi tempat display sebelum lelang berlangsung untuk menandai tuna yang diinginkan dan menentukan perkiraan harganya. Sedangkan untuk buah dan sayur, barang yang dilelang dilewatkan kepada barisan participant buyers melalui conveyor untuk diamati dan diperkirakan harganya.
Hal menarik yang dapat dicatat adalah semua produk yang akan dilelang dalam kondisi terseleksi dengan baik, bersih didalam kemasan karton (untuk buah dan sayur) serta dalam kotak styrofoam (untuk ikan, kecuali tuna) sehingga hampir tidak ada limbah. Pengecekan keamanan pangan dilakukan Food Sanitation Inspection Laboratory dibawah Osaka City Public Health and Welfare Bureau.
Untuk meningkatkan tingkat keamanan pangan dan melindungi kesehatan konsumen terhadap bahan pangan yang dibeli dari Pasar Grosir Osaka, semua produk yang dilelang dipastikan aman untuk dikonsumsi. Selain itu, Food Sanitation Inspection Laboratory juga bertujuan untuk menghilangkan kesalahan dan produk pangan ilegal serta memperkuat kepercayaan konsumen. Rincian tugas dari Food Sanitation Inspection Laboratory adalah sebagai berikut:
Penginspeksian Bakteri dan Bahan Kimia (Physicochemistry), didalamnya terdiri dari penginspeksian pangan beracun dan kontaminasi bakteri; standar kandungan produk pangan; residu antibiotik dan bahan aditif; polutan lingkungan seperti: PCB, merkuri, dan TBTO; residu bahan kimia di pertanian, inspeksi di lapangan, inspeksi fasilitas, dan lain-lain.
Monitoring dan Pengarahan yang dilakukan setiap dini hari sebelum lelang dimulai dan secara reguler). Inspeksi sebelum lelang dilakukan secara menyeluruh di laingkungan pasar. Pengecekan dilakukan untuk melihat apakah handling produk pangan dilakukan dengan benar. Hal-hal penting yang selalu mendapat perhatian lebih: ikan dan kekerangan beracun dimusnahkan, tingkat kesegaran dicek, pelabelan yang benar, kondisi dan suhu gudang dicek, sanitasi dalam hal handling produk, dan lain lain.
Edukasi Sanitasi. Penyuluhan tentang pentingnya sanitasi kepada semua pihak yang terlibat dalam bisnis bahan pangan baik yang di dalam pasar maupun di luar pasar secara terus menerus dilakukan sesuai dengan Food Sanitation Law.
Konsultasi. Layanan konsultasi diberikan terkait dengan fasilitas, peralatan, izin usaha, dan berbagai licence terkait dengan bisnis bahan pangan. Konsultasi termasuk pengetahuan tentang parasit dalam produk pangan, bagaimana mengatasi keluhan / komplain, pelabelan yang benar dan lain-lain.
5. Pengamatan Pasar Eceran Tradisional Okachimachi Tokyo
Pasar tradisional Okachimachi terletak di daerah Ueno, Tokyo. Produk yang dijual di pasar tersebut beraneka rupa mulai dari produk perikanan, sayuran, buah-buahan, beras, bumbu, pakaian dan aneka kebutuhan sehari-hari lainnya. Produk perikanan yang dijual dalam bentuk hidup, segar, beku dan olahan kering ataupun olahan siap masak seperti breaded, tempura dan lain-lain. Hal-hal yang dapat dipelajari adalah penataan, kebersihan dan kemasan. Tidak ada bau dan lalat sehingga ketika kios ikan dengan kios pakaian bersebelahanpun tidak menjadi masalah.
Produk perikanan yang basah umumnya didisplay dalam kotak-kotak styrofoam sehingga memudahkan pengangkutan dan penataan serta memberi perlindungan yang cukup kepada produk di dalamnya. Kesadaran pedagang pasar untuk memenuhi persyaratan sanitasi sangat tinggi, terbukti hampir semua styrofoam yang digunakan dalam kondisi bersih. Penggunaan styrofoam sudah sangat meluas karena ringan, bentuknya yang seragam memudahkan penataan, memberi perlindungan yang cukup, harganya relatif murah, serta telah dapat didaur ulang.
Produk perikanan segar yang banyak ditemui adalah udang, daging tuna yang telah dipotong bentuk kubus ukuran kecil dan daging tuna giling, daging ikan iris tipis, belut, sidat, cumi, gurita, aneka siput laut dan abalon, scallop, layur, aneka telor ikan dan bulu babi (uni) serta rumput laut wakame, laminaria dan undaria. Sedangkan produk olahan kering yang ditemui antara lain cumi kering, teri, belut asap (unagi), dan rumput laut kering nori. Produk olahan lainnya adalah berbagai bahan tempura siap goreng, salted salmon, dan lain-lain.
6. Kios Penjualan Hasil Pertanian dan Perikanan di Kantor Kementrian Pertanian, Kehutanan dan Perikanan, Tokyo.
Masyarakat Jepang terkenal sebagai pemasar yang andal dan jeli melihat suatu peluang pasar. Hal ini dibuktikan antara lain dengan pemanfaatan ruang basement di Kantor Kementrian Pertanian, Kehutanan dan Perikanan. Basement dijadikan arena pemenuhan kebutuhan seperti sebagai kantin, kantor pos dan paket, travel, dan berbagai kios yang menjual mulai dari produk pertanian dan perikanan, pakaian hingga kamera dan alat elektronik canggih. Pembeli umumnya staf MAFF, tamu yang berkunjung atau staf perkantoran yang dekat.
7. Pengamatan kios ikan dan rumah makan sushi (Sushizanmai) di Tokyo.
Kios berupa specialty store hanya produk perikanan banyak tersebar di sekitar daerah pemukiman di Tokyo dan kota-kota lainnya di Jepang. Kios menjual produk segar, beku dan olahan secara eceran. Kondisi ini makin mempertegas betapa pentingnya ikan untuk pemenuhan kebutuhan kehidupan sehari-hari bagi masyarakat Jepang. Namun demikian, menurut informasi dari Kantor Fisheries Agency, secara nasional jumlah kios ini menurun sedikit sejalan dengan meningkatnya jumlah supermarket dan jaringan convenience store yang selain menjual barang-barang kebutuhan sehari-hari juga menjual makanan jadi berbahan baku ikan yang tinggal dipanaskan dengan microwave.
Rumah makan sushi juga dengan mudah dapat dijumpai di berbagai sudut kota. Disajikan dalam ukuran kecil-kecil dan ditata dengan indah, ditambah dengan kandungan gizinya yang tinggi, sushi menjadi menu yang juga diterima oleh masayarakat di luar Jepang. Sushi adalah salah satu makanan Jepang yang telah mendunia karena pertumbuhan rumah makan sushi dan penjualan sushi plater (kemasan siap santap berisi beberapa buah sushi) telah meningkat dengan tajam di berbagai kota-kota besar dunia. Sebagian besar potongan ikan, atau telur ikan yang disajikan dalam sushi adalah mentah sehingga dibutuhkan bahan baku dengan kualitas prima. Sebagian besar ikan yang digunakan untuk sushi dapat ditemui di Indonesia, kecuali salmon. Sehingga hal tersebut dapat digunakan sebagai tambahan peluang pasar.
Jenis-jenis ikan yang umum digunakan untuk disajikan dalam sushi: tuna, belut dan sidat, telor ikan terbang, telor bulu babi, udang, salmon, cumi, gurita, berdaging putih. Tuna untuk sushi disajikan dalam bentuk moriawase dan tataki. Sushi dengan potongan tuna berlemak, telor bulu babi (uni), belut asap (unagi) termasuk yang berharga mahal.
8. Kunjungan ke Pasar Swalayan Jusco, Osaka.
Jusco merupakan jaringan supermarket terbesar kedua dengan outlet sebanyak 300 buah di seluruh Jepang. Penataan buah-buahan segar biasanya dijadikan sebagai eye catcher di supermarket. Jepang sangat terkenal dengan kepiawaian menata dan mempercantik tampilan. Buah-buahan yang berkualitas prima ditata dalam kotak indah bahkan diberi pita dan harganyapun premium.
Produk perikanan terlihat lebih dominan daripada daging, ayam dan telur. Aneka jenis ikan segar, beku dan olahan dapat dijumpai dimana umumnya dikemas kecil (family pack size). Pada saat kunjungan tanggal 19 Juli 2006, sedang terjadi special promo untuk belut asap (unagi) dengan harga 1.180 yen (Rp. 99.000) untuk kemasan isi 2 potong. Harga produk lainya antara lain telur ikan terbang untuk kira-kira 3 buah sushi 298 yen (Rp.25.000), 10 ekor udang headless ukuran 25/30 harganya 880 yen (Rp. 75.000).
dan sekian itulah artikel STUDI BANDING PASAR IKAN TOKYO DAN OSAKA 17 - 20 JULI 2006 terimakasih ^_^
Indonesia belum mempunyai pasar ikan yang representatif, padahal potensi produksinya melimpah. Di sisi lain, tingkat konsumsi ikan masyarakat masih rendah, padahal dari berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa manfaat dari mengkonsumsi ikan yang berkualitas adalah untuk menyehatkan, mencerdaskan dan menguatkan. Untuk menunjang hal tersebut, Departemen Kelautan dan Perikanan mengembangkan program untuk menguatkan sisi permintaan melalui program GEMARIKAN dan sekaligus menguatkan sisi supply melalui perbaikan sarana pemasaran yang memenuhi aspek keamanan pangan dan sekaligus perbaikan efisiensi distribusi sehingga ikan yang berkualitas baik dapat terjangkau harganya.
Pemasaran hasil perikanan di Indonesia selama ini melalui rantai yang panjang, dimana harga penjualan yang diterima pembudidaya atau nelayan rendah tetapi harga pembelian oleh konsumen relatif tinggi. Akibatnya ikan menjadi kurang menarik. Selain itu, lelang hasil perikanan di Indonesia belum berkembang sehingga posisi produsen baik nelayan penangkap ataupun pembudidaya serta pengembangan sistem lelang hasil perikanan tidak mendapatkan harga jual yang menarik. Untuk itu Departemen Kelautan dan Perikanan turut mendukung pengembangan program lelang bagi hasil perikanan mengingat melalui lelang yang baik, akan dapat diperoleh harga yang adil. Diharapkan dengan berkembangnya sistem lelang maka distribusi marjin dapat lebih proporsional sehingga memberikan kesejahteraan yang berkeadilan kepada masing-masing pihak yang terlibat.
Dalam rangka penguatan dan pengembangan pasar hasil perikanan dalam negeri, Direktorat Pemasaran Dalam Negeri – Ditjen P2HP bekerjasama dengan PD Pasar Jaya untuk membangun pasar ikan higienis di kompleks Pasar Induk Hortikultura Kramat Jati Jakarta. Direncanakan, pasar ikan tersebut menjadi pasar grosir yang representatif di Jakarta dengan menjual produk yang berkualitas baik. Sistem lelang akan dicoba untuk diintrodusir di pasar tersebut guna mendukung penentuan harga yang adil.
Dalam rangka persiapan pembangunan tersebut di atas, guna meningkatkan wawasan dan wacana bagi para pejabat terkait, Departemen Kelautan dan Perikanan dan PD Pasar Jaya menugaskan beberapa pejabatnya untuk melakukan studi tentang pemasaran ikan di Jepang 17 – 20 Juli 2006.
Tujuan Kunjungan
Mempelajari kebijakan, fasilitas dan sistem pemasaran domestik hasil perikanan di kedua negara.
Delegasi ke Jepang
Ketua : Dr. Victor PH Nikijuluw (Sesditjen P2HP - DKP)
Anggota:
1. Ir. Artati Widiarti, MA (Kasubdit Analisis dan Informasi Pasar DN - DKP)
2. Drs. Eddy Setiabudi, MS (Kasubdit Sarana & Prasarana Pemasaran -DKP)
3. Ir. Nurochmansyah, M.Si (Kasubdit Kelembagaan Pemasaran DN - DKP)
4. Drs. H. Sumardiono, MM (Manajer Umum dan Humas, PD Pasar Jaya)
5. Drs. Benny Kelana Jaya, MM (Manajer Area 16, Kramat Jati PD Pasar Jaya)
6. Prayudi Budi Utomo, SPi (Kasi Kerjasama – Ditjen P2HPDKP)
7. Ir. Afliana Salaen, MSi, Kepala Dinas Kelautan dan Perikanan Propinsi NTT
Laporan Hasil Kunjungan di Jepang :
1. Courtesy Call ke Kedutaan Besar RI Tokyo
Kunjungan diterima oleh Drh. Pudjiatmoko, Ph.D Atase Pertanian membicarakan maksud dan tujuan kunjungan serta pengaturan selama kunjungan di Jepang.
2. Kunjungan ke Fisheries Agency, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, diterima oleh Mr. Kenji KAGAWA, Policy Coordinator for Fisheries Trade, Fisheries Processing and Marketing Division dan Mr. Toshiyuki KUBODERA, Assistant Director Fisheries Processing Industries and Marketing Division. Topik Bahasan: Kondisi perikanan di Jepang dan kebijakan terkait serta posisi Jepang menghadapi Economic Partnership Agreement (EPA).
Kondisi Perikanan Jepang
Ikan merupakan sumber bahan pangan protein terpenting bagi masyarakat Jepang. Ikan menyumbang 40 % dari kebutuhan protein, daging hanya 30 %, susu dan produk olahan susu sekitar 18 % dan telor menyumbang 12 %. Oleh karena itu ikan mempunyai posisi politis strategis.
Mayoritas produksi perikanan Jepang adalah dari penangkapan, dimana pemerintah mengontrol jumlah kapal ikan yang beroperasi. Untuk nelayan kecil, terdapat traditional fishing right yang dilindungi undang-undang. Sementara untuk pemilik kapal ikan berukuran besar, diberikan fishing licence yang diatur tersendiri. Hal yang menarik dari kebijakan penangkapan adalah adanya kewajiban bagi nelayan untuk turut menjaga konservasi sumber daya ikan di laut dengan cara melepas kembali hasil tangkapan dengan ukuran-ukuran tertentu. Perikanan budidaya yang saat ini sedang digalakkan adalah scallop, aneka kekerangan termasuk abalon.
Meski tercatat sebagai negara dengan distant water fishing fleet yang disegani didunia, impor hasil perikanan Jepang masih tinggi karena produksi nasional belum mencukupi kebutuhan konsumsi domestik. Impor hasil perikanan mencapai separuh dari kebutuhan nasional. Impor bahan pangan terbesar Jepang adalah produk perikanan berharga mahal dengan nilai sekitar US$ 14-16 milyar / tahun, dimana impor terbesar adalah tuna kemudian diikuti dengan udang.
Secara bilateral, Jepang merupakan mitra dagang yang penting. Mayoritas ekspor hasil perikanan Indonesia (hingga 50 %) ditujukan ke Jepang dengan nilai mencapai US$ 1 milyar/tahun. Selama belasan tahun udang Indonesia menguasai pangsa pasar terbesar di Jepang tetapi mulai 2004, posisi Indonesia menjadi nomor 2 setelah Vietnam. Untuk tuna, Indonesia termasuk supplier utama yang diperhitungkan. Bahkan untuk yellowfin segar dan beku, Indonesia juga menguasai pangsa cukup besar, hanya saja akhir-akhir ini dikeluhkan adanya penurunan ukuran dan kualitas.
Melihat tingginya konsumsi ikan di Jepang dimana umumnya dikonsumsi dalam kondisi mentah, maka tentunya penanganan kesegaran ikan, kebersihan, sanitasi dan higinietas lingkungan dari mulai hulu hingga hilir menjadi prasyarat dalam pemasaran ataupun distribusi ikan di dalam negeri. Pelaku pasar sudah sangat menyadari pentingnya menjaga sanitasi mengingat kesegaran dan keamanan untuk konsumsi dari bahan baku pangan menjadi prioritas utama.
Di seluruh Jepang, terdapat 88 pasar grosir sentral yang tersebar di 56 kota, dimana 54 nya adalah untuk pasar ikan, 19 untuk bunga, dan 10 untuk daging. Hampir seluruh produk pangan dipasarkan melalui pasar grosir, hanya untuk penjualan ecerannya yang mengalami perubahan, sejalan dengan meningkatnya jumlah supermarket.
Catatan:
Selama diskusi disinggung pula posisi Jepang dalam rangka pembahasan lanjutan persiapan EPA dimana Jepang menawarkan beberapa paket bantuan dengan cacatan Indonesia tidak mengajukan usulan penurunan tarif bagi tuna di Jepang. Pembahasan lebih lanjut akan dilaksanakan di Indonesia tanggal 24 – 25 Juli 2006.
3. Kunjungan ke Pasar Grosir Sentral Tsukiji, Tokyo
Kunjungan diterima oleh Manajer Pasar Tsukiji dan dilakukan pada pukul 05.30 untuk dapat menyaksikan lelang tuna. Kunjungan diawali dengan situasi umum pasar grosir di Jepang dan dilanjutkan dengan peninjauan ke tempat lelang, lokasi intermediate wholesaler serta retailer yang berada di kawasan pasar.
KONDISI UMUM PASAR GROSIR DI JEPANG
Struktur Pasar Grosir Sentral
Menurut Wholesale Market Law tahun 1923, Kementrian Pertanian, Kehutanan dan Perikanan memberikan kewenangan kepada Pemerintah Daerah / Kota untuk membanguan pasar grosir sentral. Tujuan pembangunan pasar adalah untuk menjual bahan pangan segar guna memenuhi kebutuhan sehari-hari seperti ikan, sayuran, buah, daging dan bunga. Mengingat bahwa bahan pangan relatif mudah rusak dan sukar untuk disimpan dalam jangka lama sedangkan produksi bahan pangan sangat dipengaruhi oleh kondisi cuaca dan iklim, maka harganya relatif berfluktuasi dibandingkan dengan produk lainnya. Oleh karenanya, pasar grosir diharapkan akan berada diantara produsen dan konsumen dan berperan mendukung lancarnya arus distribusi produk mudah rusak tersebut dan menjaga stabilitas diet masyarakat Jepang melalui harga yang adil dalam transaksi yang cepat antara pedagang grosir dengan distributor di dalam fasilitas yang bersih dan fungsional.
Peran dan Fungsi Pasar Sentral Grosir
Undang-undang tentang Pasar Grosir Sentral tahun 1923 telah memberikan fondasi sistem pasar grosir di Jepang. Dalam perjalanannya, undang-undang tersebut telah direvisi pada tahun 1971 untuk mengakomodasikan perubahan-perubahan sosial yang terjadi.
Sistem pasar grosir di Jepang mempunyai 2 (dua) ciri yaitu: (1) Pemerintah daerah mendirikan dan mengelola pasar-pasar grosir sentral; (2) harga pada hari itu adalah tetap berdasarkan hasil lelang berapapun volume transaksinya. Sistem ini adalah unik di dunia dimana Undang-undang membatasi transaksi di pasar untuk mempertahankan ketidak-berpihakan (impartiality).
Sebelum pasar grosir sentral dibangun, lelang telah dilaksanakan secara parsial di pasar sayuran, tetapi sebagian besar harganya telah dinegosiasikan secara rahasia antara penjual dan pembeli. Seringkali hal tersebut menyebabkan ketidak-adilan transaksi dan menempatkan produsen dan konsumen pada posisi yang tidak diuntungkan.
Prinsip lelang umum yang dibangun oleh Undang-Undang Pasar Grosir Sentral mempunyai pengaruh kepada distribusi produk segar; harga yang adil dan transaksi berjalan sebagaimana mestinya. Oleh karenanya produsen dan konsumen dapat memasok atau mengkonsumsi bahan pangan segar tanpa adanya kecemasan.
Perkembangan pasar grosir sentral mengalami dinamika. Sejak akhir 1960-an, jumlah pemasok telah bertambah dan sebagian perusahaan pertanian / perikanan besar telah mulai menjual secara eceran atau bergabung ke dalam koperasi yang akan mewakili dalam lelang di pasar grosir sentral di kota besar. Hal tersebut dinilai memberikan harga yang lebih baik bagi produsen. Akibatnya, untuk mengatasi kekurangan pasokan di kota kecil, produk harus dikirim dari pasar grosir sentral di kota besar ke pasar grosir sentral di kota kecil sebelum kegiatan lelang di mulai. Dinamika lainnya adalah sebagian dari konsumen besar seperti industri pengolahan bahan makanan atau jaringan rumah makan melakukan transaksi langsung ke produsen produk primer di dalam negeri atau impor dari negara lain, karena apabila pengadaan melalui lelang mereka tidak dapat sepenuhnya menekan harga. Kondisi tersebut telah turut berpengaruh terhadap volume transaksi melalui lelang di pasar grosir sentral.
Undang-undang Pasar Grosir Sentral dimaksudkan untuk memberikan perlindungan kepada produsen dan pengecer kecil, tetapi kedua kelompok tersebut saat ini telah tumbuh menjadi besar. Sesuai dengan fungsinya, pasar-pasar grosir sentral bertanggung jawab untuk menjadi penghubung antara produsen dan pengecer sehingga pengelola harus dapat membaca perkembangan sosial masyarakat.
Fungsi pasar grosir sentral meliputi:
1. Pengumpulan (collection) beragam produk segar dalam jumlah banyak dari dalam dan luar negeri;
2. Penentuan harga yang adil, karena harga akan mengacu kepada hasil lelang sebagaimana diatur dalam perundangan. Harga ditentukan secara wajar karena merupakan harga tertinggi yang diajukan oleh penawar yang menggambarkan supply dan demand produk yang bersangkutan pada hari tersebut;.
3. Distribusi dari produk-produk yang telah terkumpul ke dalam jumlah dan ukuran yang lebih kecil untuk dijual kepada beberapa stock purchasers.
4. Pengembangan akutansi yang sehat melalui pembayaran yang harus dilakukan sesegera mungkin sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan;
5. Pengurangan biaya distribusi dengan pembelian dan penjualan beberapa produk dalam jumlah besar di satu tempat. Biaya transportasi dan biaya-biaya lain terkait distribusi dapat dikurangi;
6. Penyediaan informasi terkini (prompt information) untuk menghindari kebingungan tentang apa dan sejumlah berapa produk pertanian dan produk perikanan yang dijual di pasar, serta harga grosir pada hari itu.
Jaminan keamanan produk, kebersihan dan sanitasi lingkungan pasar. Inspeksi, pengecekan dan pengawasan higienitas kepada produk dilakukan oleh Sanitation Inspection Station. Begitu pula untuk pedoman penanganan (handling) produk sesuai dengan standar higienitas diberikan kepada semua pihak yang terlibat.
Pihak Yang Terlibat dalam Pasar Grosir Sentral:
Wholesaler
Wholesaler menjual produk yang diperoleh dari berbagai produsen baik langsung atau melalui pemasok dan koperasi melalui lelang. Komisi bagi wholesaler telah diatur dalam ordonansi atau peraturan pemerintah daerah, dimana untuk produk perikanan sebesar 5,5%, untuk sayuran 8,5 %, untuk buah 7.0 %, untuk daging 3,5 %, dan untuk bunga dan tanaman hias 9,5 %. Wholesaler di pasar harus mendapatkan izin dari Menteri Pertanian, Kehutanan dan Perikanan.
Intermediate Wholesaler
Intermediate Wholesaler adalah pembeli pertama wholesaler melalui lelang dan menjual produknya di toko masing-masing kepada para pembeli termasuk stock purchasers. Untuk dapat menjadi Intermediate Wholesaler, seseorang harus mendapat izin dari Establishment Authority (Pemerintah Kota / Daerah) setempat.
Authorized Buyers / Participant Buyers
Pengecer atau agen pasar swalayan (supermarket) yang telah mendapat izin persetujuan dari Establishment Authority untuk membeli langsung kepada wholesaler melalui lelang. Sebelum mendapatkan izin, biasanya mereka membeli barang dari intermediate wholesaler di pasar.
Traders of Market-Related Goods
Restoran, agen transportasi dan pedagang yang mendapat izin dari Establishment Authority untuk menjual produk-produk terkait seperti aneka pisau, boots, kertas pembungkus dan bahan pengemas lainnya di area pasar grosir sentral.
Establishment Authority
Bertindak sebagai Establishment Authority adalah Pemerintah Daerah setempat yang membangun pasar-pasar grosir sentral. Dalam menjalankan tugasnya, Establishment Authority harus mematuhi Wholesale Market Law, Food Sanitation Law dan Peraturan Pemda / Pemkot terkait lainnya.
Pasar Grosir Sentral Tsukiji Tokyo:
Kota Metropolitan Tokyo mempunyai 11 pasar grosir dimana Pasar Tsukiji merupakan salah satu dari 3 pasar grosir sentral yang memasarkan ikan. Kedua pasar grosir sentral lainnya adalah Ota (masing-masing pasar untuk buah, sayuran dan ikan selesai dibangun tahun 1989, sedangkan pasar bunga selesai dibangun tahun 1990) dan Adachi (khusus pasar ikan, selesai dibangun tahun 1945).
Pasar Tsukiji merupakan Pasar Grosir Sentral dibangun tahun 1935 di kawasan seluas 15 hektare dengan luas bangunan utama sebesar 230,836 m2. Dengan jumlah karyawan sebanyak 14.000 orang, Pasar Tsukiji terdiri dari pasar ikan (mayoritas), pasar buah dan pasar sayuran. Lelang tuna terbesar di dunia di laksanakan di Pasar Tsukiji sehingga harganya seringkali dijadikan rujukan harga internasional hasil perikanan, khususnya untuk mewakili harga di Jepang. Seluruh komoditas segar dan supplies dijual melalui lelang, dimana penawar yang paling tinggilah yang akan memperoleh barang.
Lelang untuk produk perikanan dilakukan pada pukul 5.00 pagi hari, sedangkan untuk buah dan sayuran pukul 6.30 pagi, untuk bunga jam 7.30 pagi dan untuk daging pukul 8.00 pagi. Lelang untuk bunga dan daging dilakukan secara mekanik (mechanized auction) melalui komputer, sedangkan lelang untuk komoditas lainnya dilakukan secara tradisional manual.
Tahun 2005, di Tokyo lelang ikan dilaksanakan selama 274 hari di 3 pasar grosir yaitu Tsukiji, Ota dan Adachi. Total hasil perikanan termasuk rumput laut yang dilelang sebanyak 653.385 ton dengan nilai 534.1 trilyun Yen. Pada lelang yang dilakukan tanggal 18 Juli 2006, tuna asal Indonesia sebagian besar jenis yellowfin dengan ukuran relatif lebih kecil dibandingkan dengan tuna eks negara lain. Selain itu beberapa ekor ditemukan dengan tampilan yang kurang menarik karena kepalanya memar.
Tuna adalah komoditas perikanan terpenting bagi masyarakat Jepang. Oleh karenanya, tuna mendapatkan peraturan yang lebih ketat. Acara lelang tuna dilarang dipotret dengan kamera berlampu karena dikhawatirkan menganggu jalannya acara.
Mekanisme Lelang Tuna:
- Produk yang akan di-display, kualitasnya diuji terlebih dahulu oleh Tim Sanitasi
- Produk yang akan dilelang diberi nomor urut dan satuan berat dan didisplay menurut grade pada tempat yang telah ditentukan
- Sebelum lelang dimulai, para pembeli (jobbers) yaitu intermediate wholesalers dan authorized buyers juga menginspeksi kondisi produk yang akan dibeli secara teliti dan hati-hati untuk memperkirakan harganya.
- Lelang dimulai dengan tanda bel yang dibunyikan secara manual.
- Petugas lelang menyebutkan nomor produk dan harganya secara satu persatu dalam kurun waktu tertentu.
- Para pembeli menawar dengan memberikan gesture, gerakan / kode tertentu (teyari).
- Penawar tertinggi akan mendapatkan produk yang diinginkan. Lelang berlangsung sangat cepat. Meski suasana dalam gedung lelang ramai, dan semua penawar memberikan gesture pada saat yang bersamaan, tetapi petugas lelang dapat dengan cepat membaca penawar tertinggi dan hampir tidak pernah keliru. Pemenang lelang akan naik stool untuk menunjukkan bahwa dialah pemenangnya.
- Produk terpilih segera diangkut untuk dibawa ke toko-toko intermediate wholesaler atau tujuan lain bagi authorized buyers.
Sanitasi Pangan
Pasar Grosir Bahan Pangan di Tokyo menawarkan berbagai macam produk makanan yang berasal dari seluruh penjuru Jepang dan seluruh dunia sehingga boleh dikatakan sebagai pusat distribusi pangan utama. Mayoritas produk pangan perishable mencapai konsumen melalui pasar grosir.
Guna menjamin bahwa bahwa bahan pangan tersebut aman dikonsumsi dan tersedia dalam jumlah yang cukup, setiap hari sebuah unit di dalam manajemen pasar yaitu Wholesale Market Sanitation Inspection Station melakukan pemantauan, pengujian dan pengawasan produk pangan pada pusat distribusi pangan ini. Semua produk pangan yang tidak baik dan aman dikonsumsi langsung dimusnahkan untuk menghindari terdistribusi ke tempat lain.
Sesuai dengan Food Sanitation Law dan Peraturan Pemerintah Metropolitan Tokyo, Wholesale Market Sanitation Inspection Station melakukan supervisi, menyediakan pedoman penanganan produk pangan yang higienis, pengujian dan inspeksi terhadap produk pangan yang berada di pasar. Penyuluhan sanitasi juga diberikan kepada semua pihak yang terlibat di pasar.
Untuk mendukung keamanan pangan, peran sanitasi lingkungan sangat penting. Jepang termasuk negara yang amat efisien memanfaatkan sumber daya. Semua limbah dan sampah akan diproses untuk daur ulang sehingga dapat dimanfaatkan kembali. Setelah lelang berlangsung, atau toko tutup, semua tempat dan peralatan dibersihkan sesuai dengan standar sanitasi.
Fasilitas di Pasar
Kondisi bangunan Pasar Tsukiji terlihat kuno tetapi masih kuat dan fungsional dan dalam kondisi bersih. Area Pasar Tsukiji dibagi kedalam Pasar Ikan (terbesar), Pasar Sayuran dan Pasar Buah. Masing-masing pasar dibagi ke dalam area lelang, area intermediate wholesaler, dan arena retailer serta dilengkapi dengan Sanitation Inspection Unit, kantor sub pengelola, dan tempat parkir yang luas. Fasilitas bersama berupa kantor Pengelola, Fasilitas Daur Ulang, Instalasi Pengolah Limbah, dan Ruang Pengontrolan Security. Di kompleks Pasar Tsukiji terdapat bank yang memudahkan pembayaran transaksi. Alat angkut di masing-masing pasar berupa alat bermotor dengan bahan bakar gas, dan alat angkut konvensional atau tradisional bertenaga manusia.
Khusus untuk pasar ikan, fasilitas lain yang dapat dicatat antara lain adanya pabrik dan mesin es dan supply air bersih yang cukup. Produk ikan yang dijual di Pasar Tsukiji sangat beragam, dan hampir semua hasil laut dapat diketemukan dalam kondisi yang segar.
4. Kunjungan ke Pasar Grosir Sentral Honjo, Osaka
Honjo adalah Central Wholsesale Market dan merupakan salah satu dari 3 Pasar Grosir yang terdapat di Osaka. Bersama dengan East Wholesale Market (dibuka tahun 1964), Honjo adalah pasar grosir yang memasarkan produk perikanan, buah dan sayuran. Sedangkan South Wholesale Market (dibuka tahun 1958) lebih memfokuskan pada daging.
Pasar Honjo mulai dibuka tahun 1931, kemudian ditutup selama Perang Dunia II dan buka kembali tahun 1950. Berkaitan dengan perkembangan pasar khususnya untuk buah-buahan dan produk makanan olahan, maka sebelah barat bangunan pasar diperbaiki antara tahun 1972-1976. Sejalan dengan meningkatnya bisnis bahan pangan, bangunan pasar kembali dipermodern dan selesai tahun 2002.
Pasar Honjo terdiri dari 3 lantai dengan luas tanah 18 hektar dan luas bangunan 300,000 m2. Lantai 1 diperuntukkan untuk hasil perikanan dan buah-buahan, lantai 2 untuk perkantoran dan lantai 3 untuk produk sayuran dan aneka produk olahan hortikultura termasuk pickle (acar / asinan). Di dalam kompleks pasar terdapat mainhall, restoran, bank, processing facilities, cooking class, toko bahan atau alat pendukung, dan salon kecantikan.
Bangunan Pasar Honjo dibagi untuk area lelang, area toko intermediate wholesaler, area retailer dan dilengkapi pula dengan fasilitas daur ulang sampah / pengolah limbah yang dibagi menurut kualifikasi limbahnya.
Semua penjualan produk perikanan, buah dan sayuran dari wholesaler dilakukan dengan lelang, dimana untuk lelang masih dilakukan secara konvensional. Tuna yang akan dilelang didisplay diatur menurut jenis, grade dan ukuran. Para “participant buyers” mendatangi tempat display sebelum lelang berlangsung untuk menandai tuna yang diinginkan dan menentukan perkiraan harganya. Sedangkan untuk buah dan sayur, barang yang dilelang dilewatkan kepada barisan participant buyers melalui conveyor untuk diamati dan diperkirakan harganya.
Hal menarik yang dapat dicatat adalah semua produk yang akan dilelang dalam kondisi terseleksi dengan baik, bersih didalam kemasan karton (untuk buah dan sayur) serta dalam kotak styrofoam (untuk ikan, kecuali tuna) sehingga hampir tidak ada limbah. Pengecekan keamanan pangan dilakukan Food Sanitation Inspection Laboratory dibawah Osaka City Public Health and Welfare Bureau.
Untuk meningkatkan tingkat keamanan pangan dan melindungi kesehatan konsumen terhadap bahan pangan yang dibeli dari Pasar Grosir Osaka, semua produk yang dilelang dipastikan aman untuk dikonsumsi. Selain itu, Food Sanitation Inspection Laboratory juga bertujuan untuk menghilangkan kesalahan dan produk pangan ilegal serta memperkuat kepercayaan konsumen. Rincian tugas dari Food Sanitation Inspection Laboratory adalah sebagai berikut:
Penginspeksian Bakteri dan Bahan Kimia (Physicochemistry), didalamnya terdiri dari penginspeksian pangan beracun dan kontaminasi bakteri; standar kandungan produk pangan; residu antibiotik dan bahan aditif; polutan lingkungan seperti: PCB, merkuri, dan TBTO; residu bahan kimia di pertanian, inspeksi di lapangan, inspeksi fasilitas, dan lain-lain.
Monitoring dan Pengarahan yang dilakukan setiap dini hari sebelum lelang dimulai dan secara reguler). Inspeksi sebelum lelang dilakukan secara menyeluruh di laingkungan pasar. Pengecekan dilakukan untuk melihat apakah handling produk pangan dilakukan dengan benar. Hal-hal penting yang selalu mendapat perhatian lebih: ikan dan kekerangan beracun dimusnahkan, tingkat kesegaran dicek, pelabelan yang benar, kondisi dan suhu gudang dicek, sanitasi dalam hal handling produk, dan lain lain.
Edukasi Sanitasi. Penyuluhan tentang pentingnya sanitasi kepada semua pihak yang terlibat dalam bisnis bahan pangan baik yang di dalam pasar maupun di luar pasar secara terus menerus dilakukan sesuai dengan Food Sanitation Law.
Konsultasi. Layanan konsultasi diberikan terkait dengan fasilitas, peralatan, izin usaha, dan berbagai licence terkait dengan bisnis bahan pangan. Konsultasi termasuk pengetahuan tentang parasit dalam produk pangan, bagaimana mengatasi keluhan / komplain, pelabelan yang benar dan lain-lain.
5. Pengamatan Pasar Eceran Tradisional Okachimachi Tokyo
Pasar tradisional Okachimachi terletak di daerah Ueno, Tokyo. Produk yang dijual di pasar tersebut beraneka rupa mulai dari produk perikanan, sayuran, buah-buahan, beras, bumbu, pakaian dan aneka kebutuhan sehari-hari lainnya. Produk perikanan yang dijual dalam bentuk hidup, segar, beku dan olahan kering ataupun olahan siap masak seperti breaded, tempura dan lain-lain. Hal-hal yang dapat dipelajari adalah penataan, kebersihan dan kemasan. Tidak ada bau dan lalat sehingga ketika kios ikan dengan kios pakaian bersebelahanpun tidak menjadi masalah.
Produk perikanan yang basah umumnya didisplay dalam kotak-kotak styrofoam sehingga memudahkan pengangkutan dan penataan serta memberi perlindungan yang cukup kepada produk di dalamnya. Kesadaran pedagang pasar untuk memenuhi persyaratan sanitasi sangat tinggi, terbukti hampir semua styrofoam yang digunakan dalam kondisi bersih. Penggunaan styrofoam sudah sangat meluas karena ringan, bentuknya yang seragam memudahkan penataan, memberi perlindungan yang cukup, harganya relatif murah, serta telah dapat didaur ulang.
Produk perikanan segar yang banyak ditemui adalah udang, daging tuna yang telah dipotong bentuk kubus ukuran kecil dan daging tuna giling, daging ikan iris tipis, belut, sidat, cumi, gurita, aneka siput laut dan abalon, scallop, layur, aneka telor ikan dan bulu babi (uni) serta rumput laut wakame, laminaria dan undaria. Sedangkan produk olahan kering yang ditemui antara lain cumi kering, teri, belut asap (unagi), dan rumput laut kering nori. Produk olahan lainnya adalah berbagai bahan tempura siap goreng, salted salmon, dan lain-lain.
6. Kios Penjualan Hasil Pertanian dan Perikanan di Kantor Kementrian Pertanian, Kehutanan dan Perikanan, Tokyo.
Masyarakat Jepang terkenal sebagai pemasar yang andal dan jeli melihat suatu peluang pasar. Hal ini dibuktikan antara lain dengan pemanfaatan ruang basement di Kantor Kementrian Pertanian, Kehutanan dan Perikanan. Basement dijadikan arena pemenuhan kebutuhan seperti sebagai kantin, kantor pos dan paket, travel, dan berbagai kios yang menjual mulai dari produk pertanian dan perikanan, pakaian hingga kamera dan alat elektronik canggih. Pembeli umumnya staf MAFF, tamu yang berkunjung atau staf perkantoran yang dekat.
7. Pengamatan kios ikan dan rumah makan sushi (Sushizanmai) di Tokyo.
Kios berupa specialty store hanya produk perikanan banyak tersebar di sekitar daerah pemukiman di Tokyo dan kota-kota lainnya di Jepang. Kios menjual produk segar, beku dan olahan secara eceran. Kondisi ini makin mempertegas betapa pentingnya ikan untuk pemenuhan kebutuhan kehidupan sehari-hari bagi masyarakat Jepang. Namun demikian, menurut informasi dari Kantor Fisheries Agency, secara nasional jumlah kios ini menurun sedikit sejalan dengan meningkatnya jumlah supermarket dan jaringan convenience store yang selain menjual barang-barang kebutuhan sehari-hari juga menjual makanan jadi berbahan baku ikan yang tinggal dipanaskan dengan microwave.
Rumah makan sushi juga dengan mudah dapat dijumpai di berbagai sudut kota. Disajikan dalam ukuran kecil-kecil dan ditata dengan indah, ditambah dengan kandungan gizinya yang tinggi, sushi menjadi menu yang juga diterima oleh masayarakat di luar Jepang. Sushi adalah salah satu makanan Jepang yang telah mendunia karena pertumbuhan rumah makan sushi dan penjualan sushi plater (kemasan siap santap berisi beberapa buah sushi) telah meningkat dengan tajam di berbagai kota-kota besar dunia. Sebagian besar potongan ikan, atau telur ikan yang disajikan dalam sushi adalah mentah sehingga dibutuhkan bahan baku dengan kualitas prima. Sebagian besar ikan yang digunakan untuk sushi dapat ditemui di Indonesia, kecuali salmon. Sehingga hal tersebut dapat digunakan sebagai tambahan peluang pasar.
Jenis-jenis ikan yang umum digunakan untuk disajikan dalam sushi: tuna, belut dan sidat, telor ikan terbang, telor bulu babi, udang, salmon, cumi, gurita, berdaging putih. Tuna untuk sushi disajikan dalam bentuk moriawase dan tataki. Sushi dengan potongan tuna berlemak, telor bulu babi (uni), belut asap (unagi) termasuk yang berharga mahal.
8. Kunjungan ke Pasar Swalayan Jusco, Osaka.
Jusco merupakan jaringan supermarket terbesar kedua dengan outlet sebanyak 300 buah di seluruh Jepang. Penataan buah-buahan segar biasanya dijadikan sebagai eye catcher di supermarket. Jepang sangat terkenal dengan kepiawaian menata dan mempercantik tampilan. Buah-buahan yang berkualitas prima ditata dalam kotak indah bahkan diberi pita dan harganyapun premium.
Produk perikanan terlihat lebih dominan daripada daging, ayam dan telur. Aneka jenis ikan segar, beku dan olahan dapat dijumpai dimana umumnya dikemas kecil (family pack size). Pada saat kunjungan tanggal 19 Juli 2006, sedang terjadi special promo untuk belut asap (unagi) dengan harga 1.180 yen (Rp. 99.000) untuk kemasan isi 2 potong. Harga produk lainya antara lain telur ikan terbang untuk kira-kira 3 buah sushi 298 yen (Rp.25.000), 10 ekor udang headless ukuran 25/30 harganya 880 yen (Rp. 75.000).
Tweet
Follow @kackdir
