Info Petani - Kripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tujuan pengolahan pisang menjadi kripik pisang adalah untuk memberikan nilai tambah dan meningkatkan/memperpanjang kemanfaatan buah pisang. Syarat mutu kripik pisang dapat mengacu SNI 01-4315-1996, Kripik Pisang.
Kripik pisang-Standar Teknis ini berlaku untuk pembuatan Pisang menjadi Kripik Pisang. Prosedur Opersional Pengolahan Kripik Pisang terdiri dari beberapa kegiatan meliputi penyiapan bahan baku Kripik pisang, penyiapan peralatan Kripik pisang dan kemasan Kripik pisang, pengupasan Kripik pisang dan pengirisan Kripik pisang, pencucian Kripik pisang dan perendaman Kripik pisang,
penggorengan Kripik pisang, penirisan minyak Kripik pisang, pemberian bumbu Kripik pisang, pengemasan Kripik pisang dan pelabelan Kripik pisang, serta penyimpanan Kripik pisang. Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat keripik pisang adalah sebagai berikut:
1. Pisang
Bahan baku dalam pembuatan kripik pisang adalah pisang mentah. Pisang yang dipilih adalah pisang yang sudah tua dan masih mentah sehingga mudah diiris-iris/dirajang tipis- tipis dan dibentuk sesuai dengan selera konsumen. Syarat Mutu Pisang Kepok Kuning Segar dapat mengacu pada SNI 01 – 4481 – 1998.
1. Air Bersih
Air dalam pembuatan kripik pisang digunakan untuk mencuci pisang. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum dan air bersih sesuai standar
Permenkes RI No. 416/MENKES/PERK/IX/90. Air tersebut tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak mengandung zat yang membahayakan.
2. Minyak goreng
Minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa atau minyak kelapa sawit yang bermutu baik (jernih dan tidak tengik), sesuai SNI 01 – 3741 – 2002. Penggunaan minyak goreng dengan kualitas rendah akan menghasilkan kripik yang tidak tahan lama(cepat tengik).
3. Larutan Natrium Bisulfit (Na2SO3)
Larutan Natrium Bisulfit 0,3% - 0,5% digunakan untuk merendam pisang agar tidak terjadi perubahan warna menjadi coklat. Di perdesaan larutan ini dapat diganti dengan potongan-potongan daun sirih.
Dalam pembuatan kripik pisang dapat ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP). Tujuan penambahan bahan tambahan pangan ini adalah untuk memperbaiki tekstur, rasa, dan penampakan. Penggunaan bahan-bahan tersebut baik jenis maupun jumlahnya harus memenuhi persyaratan yang direkomendasikan. Persyaratan bahan tambahan pangan mengacu pada SNI 01-0222-1995, Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan kripik pisang adalah :
1. Gula pasir
Fungsi gula dalam pembuatan kripik pisang adalah untuk memberikan rasa manis. Gula pasir dibuat sirup terlebih dahulu dengan perbandingan 1 kg gula pasir dilarutkan dalam 5 gelas air. Gula yang digunakan harus bermutu baik, yaitu kering, tidak bau apek atau masam, tidak nampak adanya ampas atau bahan asing dan berwarna putih. Standar gula kristal putih (SNI 01-3140-2001).
2. Garam dapur
Fungsi garam dapur adalah untuk memberi rasa asin. Garam yang digunakan adalah garam beryodium (SNI 01 – 3556 – 2000).
Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat kripik pisang antara lain:
1. Baskom
2. Alas Telenan
3. Alat perajang (slicer)
4. Pisau stainless steel
5. Ember plastik
6. penggorengan (wajan)
7. Vacuum Frying
8. Sealer
9. Tungku atau kompor atau kompor gas
10. Tampah/nyiru/wadah
11. Container plastik
12. Plastik Polipropilen (PP) ketebalan 0,8 mm/aluminum foil
13. Label
Tahapan-tahapan poses yang harus dilakukan dalam pembuatan keripik pisang adalah sebagai berikut:
a. Pengupasan dan Pengirisan
Pisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal 2 – 3 mm) secara memanjang atau melintang, langsung ditampung dalam bak perendaman untuk menghindari proses oksidasi enzim fenolase yang ada dalam getah pisang.
b. Perendaman
Hasil irisan direndam dalam larutan natrium bisulfit (Na2SO3) 0,3 – 0,5% selama 10 menit lalu ditiriskan.
c. Penggorengan
Irisan buah pisang digoreng menggunakan minyak yang cukup banyak sehingga semua bahan terendam. Tiap 1 kg irisan pisang membutuhkan 3 liter minyak goreng. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan secara pelan-pelan. Penggorengan dilakukan sampai kripik cukup kering dan garing. Hasil penggorengan disebut dengan kripik pisang. Untuk mendapatkan keripik pisang dengan rasa manis dapat dilakukan penaburan dengan gula halus.
d. Penirisan minyak
Hasil penggorengan pertama ditiriskan dengan menggunakan peniris minyak hingga minyak yang ada menetes tuntas.
e. Pemberian Bumbu
Untuk melayani konsumen yang memiliki selera berbeda-beda, dapat diciptakan rasa kripik pisang yang beraneka rasa, misalnya kripik pisang manis, kripik pisang asin, dan kripik pisang pedas. Caranya adalah sebagai berikut :
1. Kripik Pisang Rasa Manis
Penyiapan larutan gula. Gula pasir putih dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1 kg gula : 250 ml air, dan diaduk-aduk sampai larut merata. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga larutan gula tetap panas dan cair. Pencelupan dalam larutan gula. Keripik yang telah ditiriskan segera dicelupkan ke dalam larutan gula, diaduk sebentar agar merata, lalu diangkat dan didinginkan / dianginanginkan.
2. Kripik Pisang Rasa Asin
Kripik pisang yang sudah digoreng setengah kering dicelupkan ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:100
3. Kripik Pisang Rasa Pedas
Kripik pisang yang sudah digoreng setengah kering dicelupkan ke dalam larutan bumbu yang terdiri dari cabe, bawang putih, dan garam. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga larutan bumbu pedas tetap panas dan cair.
Siapkan bumbu yang telah dihaluskan, seperti gula halus, garam halus, cabe bubuk, coklat bubuk yang sudah diolah, seasoning (bumbu siap saji). Keripik pisang yang telah digoreng dan dingin ditaburi bahan-bahan atau bumbu dalam suatu kantong plastik, kemudian kantong plastik dibolak balik sedemikian rupa sehingga bumbu dapat melapisi secara merata.
1. Kripik Pisang Rasa Manis
Untuk mendapatkan kripik pisang dengan rasa manis dapat dilakukan penaburan dengan tepung gula halus.
2. Kripik Pisang Rasa Asin
Untuk keripik pisang dengan rasa asin dapat dilakukan penaburan dengan tepung garam halus
3. Kripik Pisang Bumbu Siap Saji
Untuk keripik pisang dengan rasa bumbu siap saji (seasoning) dapat dilakukan penaburan dengan tepung seasoning
Kripik pisang yang telah masak didinginkan sambil ditiriskan sehingga diperoleh kripik pisang yang betul-betul kering.
Penggorengan vacuum merupakan cara pengolahan yang
tepat untuk menghasilkan kripik buah pisang dengan mutu
tinggi. Cara menggoreng dengan menggunakan penggoreng
vacuum (hampa udara), akan menghasilkan kripik dengan
warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah dan nilai
gizi tidak banyak berubah. Kerenyahan tersebut diperoleh
karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi
secara berangsur-angsur dengan suhu penggorengan yang
rendah.
Pisang yang biasa digunakan untuk pembuatan keripik
menggunakan vacuum frying adalah pisang dengan tingkat
kematangan penuh > 80%.
Cara menggoreng dengan menggunakan penggorengan
vakum sebagai berikut :
a. Isi bak air sampai ejector tercelup sedalam ± 3 cm dan
usahakan temperatur air bersuhu < 270C selama
penggorengan berlangsung.
b. Isi tabung penggorengan dengan minyak goreng hingga
setengah volume
c. Atur kedudukan jarum penyetel suhu pada 85oC – 95oC,
kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu
dengan sumber listrik.
d. Masukkan bahan irisan pisang ke dalam keranjang
penggoreng
e. Nyalakan kompor elpiji untuk memanaskan minyak
sampai suhu 900 C dan usahakan suhu konstan selama
penggorengan.
f. Tutup tabung penggorengan
g. Nyalakan pompa air
h. Tunggu sampai tekanan di dalam tabung mencapai
minimal – 76 cmHg, pastikan tidak ada yang bocor
i. Putar keranjang penggorengan dengan menggunakan
tuas setengah putaran (1800)
j. Biarkan proses penggorengan berlangsung sampai kaca
indikator sudah tidak ada lagi uap air/embun dan suara
gemersik sudah hilang. Selama penggorengan
berlangsung usahakan sesering mungkin mengaduk
dengan memeutar tuas berkali-kali.
k. Kembalikan posisi keranjang penggorengan di atas
minyak penggorengan
l. Biarkan selama 5 menit agar minyak yang ada di dalam
bahan dan keranjang tertiriskan.
m. Buang tekanan dengan membuka katup pembuang
tekanan dan tekan tombol off untuk mematikan mesin
vakum
n. Buka tutup tabung penggoreng dan tutup keranjang
penggorengan
o. Ambil hasil penggorengan dan langsung dimasukkan ke
dalam mesin spinner dan hidupkan mesin spinner
selama 2-3 menit.
p. Hentikan mesin spinner, aduk keripik pisang, lalu
nyalakan lagi selama 1 menit
q. Keluarkan kripik dari mesin spinner dan didinginkan.
Contoh cara pemakaian minyak goreng yang ekonomis:
_ Minyak baru ditambah 120 ppm TBHQ (120 mg/kg
minyak)
_ Panaskan, goreng sampai matang
_ Agar minyak selalu baik, tambahkan 30 mg per kg
minyak setiap jam. Jika awal pakai 5 kg minyak,
tambahkan 150 mg TBHQ
_ Selesai menggoreng, api dimatikan, tambahkan 30
ppm/kg TBHQ (150 mg)
Saran : jika minyak bekas akan dipakai lagi, maka
diperlukan penambahan minyak baru dengan
perbandingan minyak bekas : minyak baru 1 : 1 (jika
intesitas pemakaian dalam satu hari lebih dari 3
(tiga) kali (sering) atau 3 : 1 (jika intesitas
pemakaiannya kurang dari 3 (tiga) kali.
Proses sortasi dilakukan untuk mengklasifikasi kualitas atau
mutu dengan cara memilah dan mengelompokkan berdasarkan
ukuran, warna, dan bentuk keripik yang dihasilkan, dilakukan
secara manual.
Proses pengemasan bertujuan untuk meningkatkan daya
simpan produk. Bahan pengemas yang umum digunakan
untuk kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan
ketebalan minimal 0,8 mm atau aluminium foil.
Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya
menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum sealer).
Ruang pengepakan usahakan mempunyai kelembaban
udara (RH) yang rendah mengingat sifat keripik vakum ini
higroskopisitasnya tinggi misalnya dilakukan dalam ruang
ber-AC. Setelah produk dikemas, dilakukan pemeriksaan
terhadap penutupan kantong plastik.
2. Pelabelan
Pelabelan makanan harus mengikuti ketentuan PP No. 69
Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Pemberian
label bertujuan untuk memberi informasi tentang produk
dan memberi penampilan yang menarik. Informasi terdiri
dari nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat
bersih, nama produsen, tanggal, bulan, dan tahun
kadaluwarsa, nomor registrasi, serta label Halal.
Penyimpanan produk akhir sebaiknya dilakukan di ruang yang
terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku. Dalam proses
pengangkutan dihindarkan dari kerusakan fisik dan pengaruh
cahaya sinar matahari langsung untuk mencegah terjadinya
proses oksidasi. Apabila semua faktor tersebut dilakukan
dengan benar, maka kripik pisang yang dikemas dengan
menggunakan plastik propilen dapat bertahan 3 bulan, jika
menggunakan alumunium foil bisa mencapai ± 1 (satu) tahun.
Sebab alumunium foil kedap uap air dan oksigen serta sinar
ultra violet dari sinar matahari. dan sekian itulah artikel KRIPIK PISANG terimakasih ^_^
Tweet
Follow @kackdir
